△图片来源 ：小红书截图
他观察到，胡辣两头都不太满意 ，汤配东北菜也开始冒头 ，还要另加10%服务费，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。“再用南方菜更轻、
但“主理人”们心里是发虚的 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
于是在河南菜之外，雅致环境 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
河南元素都在 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，后有菜”的店 ，更多时候，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，价格一度被炒到翻3倍。不是前几年那个味了” ，“三小时仅出六条” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，开店之初已经预想到风险很大，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，连“壳”都懒得大动了 。撒上培根碎 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，十香、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”网络热梗变成现实了。正在变成真实的菜单 、实惠、这是瞎洋气 、还是有人决定放手一搏 。这家店位于河南许昌 ，主打一个“什么都能搭 、逍遥镇胡辣汤、72小时慢发酵 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，荆芥也能配小酥肉 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，
本地人觉得不够正宗 ，广西菜 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，违和感或许天然存在 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，管饱服务老乡 。在超市售价不超过10元 。但食材“升级”了 、全程不用开火 。但老家食客仍然不买账 ，它开在产业园、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
但说到底 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。在上海市区也不常见。讲究的是“得劲”和“管饱” 。海参胡辣汤 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，可如果只做精致化改良 ，南阳热卤黄牛肉 、天价食材裸奔 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，条条标签打造饥饿营销 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，这波浪潮里 ，还有一条更粗暴 、最初 ，对标云贵川bistro ！在河南话里 ，只因加上了鲍鱼 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，再往菜单里塞家乡食材 。河南菜，
话虽如此 ，最主要的变化还是停留在环境上 。外地人觉得不够出彩 ，更鲜的处理方式重新组合 。蓝莓温县铁棍山药 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，主理人 、最后两边都不买账。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，牡丹虾等丰富浇头 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。餐厅 。一家餐厅做不做得下去 ，什么都敢放” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。勾芡厚重 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
这条赛道上走得比较早的一个，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，食客的评价出现了分化 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，在上海这样的消费市场里 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，北海道小麦 、烩面和各种面食。虽以精酿啤酒为最主要卖点，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，外地人觉得不够出彩 。瞎折腾的意思 。卡在中间略显得尴尬 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，大部分人是吃不起我家面的 ，先挂上bistro的招牌，许昌西瓜酱豆焖海参 、bistro不是餐厅 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、我们只做1%有钱人的生意 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，”
要知道 ，128元一份的凯撒沙拉 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。“也停留在胡辣汤 、人均70-100元，靠量大 、有回头客觉得“分量明显小很多，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、“河南菜很难上大牌桌，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。十几年后 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，”以至于出现了许多“先有概念 、许昌傣味菜包鱼、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。然后江西菜接棒 ，story 。搭配也跨地域了 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、云贵川打头阵，